Realitätscheck der Kühlung: Kritische Schwachstellen in kulinarischen Betrieben aufdecken

Ein Denkanstoss...

Bei einer kürzlich durchgeführten Besichtigung von Gaststätten und Restaurants habe ich die kulinarischen Abläufe in dem Betrieb bewertet. Gemäß den örtlichen Hygienevorschriften wird die Temperatur der Kühlanlagen nach dem HACCP-Protokoll (Hazard Analysis and Critical Control Points) genauestens überwacht. Dazu gehört die zweimal tägliche Überprüfung und Aufzeichnung der Temperaturparameter.

Weitere Überprüfung des Rechtsrahmens

(Quelle: Ministère de l’agriculture et de la souverainité Almentaire: agriculture.gouv.fr)

zeigt, dass längere Abweichungen vom vorgeschriebenen Temperaturbereich einen Alarm auslösen sollten, der zu Korrekturmaßnahmen führt. Darüber hinaus müssen die Aufzeichnungen der Temperaturmessungen mindestens fünf Jahre lang aufbewahrt werden.

Trotz scheinbar vorschriftsmäßiger Praktiken deckt mein Fachwissen als Überwachungsspezialist mehrere kritische Schwachstellen auf:

1. Die Temperaturmessung basiert auf dem Sollwert des Kühlschranks und nicht auf der tatsächlichen Innentemperatur, so dass Abweichungen bis zum Auftreten einer mechanischen Störung nicht feststellbar sind.
2. Eine zweimalige tägliche Probenahme reicht nicht aus, um die Integrität der Kühlkette zu gewährleisten, insbesondere angesichts der zulässigen Dauer von Temperaturschwankungen.
3. Dokumentationsmängel, die auf menschliches Versagen hindeuten, sind an den unvollständigen Dateneinträgen zu erkennen.

Als Reaktion auf diese Beobachtungen kehrte ich zu einer lokalen Installation eines RMS-TCD-S-001 in einem Kantinenkühlschrank der Rotronic AG zurück. Die Temperaturaufzeichnungen der nächsten Woche zeigten erhebliche Schwankungen, die durch die inhärente Betriebsdynamik von Kühlsystemen verursacht werden:

Warum schwankt die Temperatur ständig? Sehen Sie das interessante Video "So funktioniert ein Kühlschrank" (Quelle: Into The Ordinary)

Eine genauere Analyse der Daten der letzten 24 Stunden bringt folgende nützliche Erkenntnisse zutage:

Zwar müssen die Alarmschwellen für die Echtzeitüberwachung noch konfiguriert werden, aber bei einer rückblickenden Betrachtung sind die Abweichungen bemerkenswert. Die aufgezeichnete Mindesttemperatur sank auf -1,24 °C und überschritt damit den zulässigen Schwellenwert von 0 °C für anhaltende Intervalle, wie es die Vorschriften vorschreiben. Wäre ein Alarm mit einer 60-minütigen Verzögerung eingestellt worden, hätte das Personal vorzeitig auf die Abweichung aufmerksam gemacht werden können, die zwischen 9 und 11 Minuten dauerte, basierend auf der aufgezeichneten Häufigkeit von Messungen unter dem Nullpunkt.

Umgekehrt erreichte die aufgezeichnete Höchsttemperatur 7,76 °C und überschritt damit den vorgeschriebenen Grenzwert von 6 °C für die Dauer von mehr als 60 Minuten. Die Analyse zeigt, dass der Kühlschrank diesen Grenzwert bei 26 Messungen überschritt, was zu Abweichungen zwischen 28 und 26 Minuten führte.

Es wird empfohlen, dass Kühlschränke eine Temperatur zwischen 0 und 4°C halten. Trotz eines Durchschnittswerts von 3,68 °C in den letzten 24 Stunden, der geringfügig unter dem Optimum liegt, bleibt dieser Wert innerhalb des empfohlenen Rahmens. Bemerkenswert ist, dass die Standardabweichung vom Mittelwert bei 2,07 °C liegt, was auf periodische Schwankungen zwischen 1,61 °C und 5,75 °C hindeutet.

Darüber hinaus liegt die mittlere kinetische Temperatur (MKT), eine aggregierte Metrik, die die kumulativen Auswirkungen von Temperaturschwankungen erfasst, bei 3,94°C. Die im pharmazeutischen Sektor weit verbreitete MKT bietet eine ganzheitliche Bewertung der temperaturbedingten Verschlechterung im Laufe der Zeit.

➡ Weitere Einzelheiten über MKT finden Sie unter in diesem Dokument (Quelle: USP-NF)

Die Datenanalysefunktionen der RMS-Plattform ermöglichen eine umfassende Datenextraktion in verschiedenen Formaten und erleichtern so die Einhaltung von Audits. Der integrierte Prüfpfad verbessert die Datenintegrität und gewährleistet die Nachvollziehbarkeit aller durchgeführten Maßnahmen.

Es ist wichtig, den einzigartigen Betriebskontext des Kantinenkühlschranks der Rotronic AG zu berücksichtigen, der durch eine geringere Häufigkeit der Türöffnungen im Vergleich zu professionellen Küchenumgebungen gekennzeichnet ist. Stellen Sie sich die möglichen Abweichungen vor, wenn die Kühlschranktür immer offen ist...

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die sorgfältige Prüfung der Kühlverfahren in gastronomischen Betrieben die Bedeutung der Einhaltung strenger gesetzlicher Normen unterstreicht. Auch wenn die Überwachungsprotokolle oberflächlich betrachtet eingehalten werden, offenbart eine genauere Analyse oft subtile, aber signifikante Mängel in den Betriebsabläufen. Die Integration fortschrittlicher Überwachungstechnologien, wie z. B. der digitalen Sonde RMS-TCD-S-001, ist ein proaktiver Schritt zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheitsprotokolle.

Die Klärung der Temperaturdynamik auf der Grundlage statistischer Analysen und gesetzlicher Benchmarks dient als Grundlage für gezielte Korrekturmaßnahmen und Initiativen zur kontinuierlichen Verbesserung. Darüber hinaus erleichtern die robusten Datenanalysefunktionen von Plattformen wie RMS die umfassende Dokumentation und die Pflege von Prüfpfaden und sorgen so für Transparenz und Verantwortlichkeit bei der Einhaltung von Vorschriften.

Auch in Zukunft müssen die Beteiligten wachsam bleiben, um festgestellte Schwachstellen zu beheben und technologische Fortschritte und bewährte Verfahren zu nutzen, um die Integrität der Kühlkette zu stärken.

Wir von PST verstehen die Komplexität der HACCP-Prozesse und die Anforderungen an die Echtzeitüberwachung. Wenden Sie sich an uns, wenn Sie fachkundige Beratung und Unterstützung bei der Optimierung von Lebensmittelsicherheitsprotokollen benötigen. Gemeinsam können wir die Einhaltung der Vorschriften auf höchstem Niveau sicherstellen und Risiken wirksam mindern.

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