Affinché un formaggio sviluppi il gusto desiderato, deve essere conservato alla giusta temperatura e alla giusta umidità relativa dell'aria per diversi mesi. A causa dell'elevata umidità dell'aria, non tutti i sensori sono adatti a regolare il clima. A causa dell'elevata umidità dell'aria e dell'esposizione chimica in parte elevata, è anche importante che i sensori siano calibrati regolarmente e al punto di lavoro.
La calibrazione delle sonde è particolarmente importante nel caso dei magazzini di formaggi. Le sonde di temperatura sono normalmente calibrate a 23 °C e a un'umidità relativa dell'aria del 10, 35 e 80 %RH. Ciò significa che il sensore ha la massima precisione intorno a questo punto di lavoro, indicando la temperatura con una precisione di ±0,1 °C e l'umidità relativa dell'aria con una precisione di ±0,8 %. Più ci si allontana dai 23 °C, maggiore può essere la deviazione.
Alcuni formaggi tendono a emettere gas ammoniaca durante il processo di stagionatura. Ciò può causare una maggiore deriva nella maggior parte delle sonde di umidità.
