Para que um queijo desenvolva o sabor desejado, tem de ser armazenado à temperatura e humidade relativa do ar adequadas durante vários meses. Devido à elevada humidade do ar, nem todos os sensores são adequados para regular o clima. Como resultado da alta humidade do ar e da exposição química parcialmente alta, também é importante que os sensores sejam calibrados regularmente e no ponto de trabalho.
A calibração das sondas é particularmente importante no caso das lojas de queijo. As sondas de temperatura são normalmente calibradas a 23 °C e a uma humidade relativa do ar de 10, 35 e 80 %RH. Isto significa que o sensor é mais preciso em torno deste ponto de trabalho, indicando a temperatura com uma precisão de ±0,1 °C e a humidade relativa do ar com uma precisão de ± 0,8 %. Quanto mais longe dos 23 °C, maior pode ser o desvio.
Alguns queijos tendem a emitir gás de amoníaco durante o processo de maturação. Isto pode levar a um aumento do desvio na maioria das sondas de humidade.