Reality Check della refrigerazione: Svelare le vulnerabilità critiche nelle operazioni culinarie

Spunti di riflessione...

Durante un recente tour di una struttura ricettiva e di ristorazione, ho condotto una valutazione delle operazioni culinarie all'interno della struttura. Secondo le norme igieniche locali, la temperatura delle unità di refrigerazione è soggetta a un monitoraggio meticoloso in conformità al protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ciò comporta la verifica e la registrazione dei parametri di temperatura due volte al giorno.

Further scrutiny of the regulatory framework

(Source: Ministère de l’agriculture et de la souverainité Almentaire: agriculture.gouv.fr)

rivela che scostamenti prolungati dall'intervallo di temperatura prescritto devono far scattare un allarme, inducendo a prendere misure correttive. Inoltre, le registrazioni delle letture della temperatura devono essere conservate per almeno cinque anni.

Nonostante le pratiche apparentemente conformi, la mia esperienza di specialista del monitoraggio rivela diverse vulnerabilità critiche:

1. Le letture della temperatura si basano sul set point del frigorifero piuttosto che sulla temperatura interna effettiva, rendendo le deviazioni impercettibili fino all'insorgere di un malfunzionamento meccanico.
2. Un regime di campionamento due volte al giorno non è sufficiente a garantire l'integrità della catena del freddo, soprattutto se si considera la durata consentita delle escursioni termiche.
3. Le lacune nella documentazione, indicative di un errore umano, sono evidenti nell'incompletezza dei dati inseriti.

In risposta a queste osservazioni, sono tornato a un'installazione locale di un RMS-TCD-S-001 all'interno del frigorifero della mensa di Rotronic AG. Le registrazioni di temperatura della settimana successiva hanno rivelato fluttuazioni significative causate dalle dinamiche operative intrinseche dei sistemi di refrigerazione:

Perché la temperatura oscilla sempre? Guarda l'interessante video "Ecco come funziona un frigorifero" (Fonte: Into The Ordinary)

Un'analisi più approfondita dei dati delle 24 ore precedenti rivela le seguenti utili intuizioni:

Sebbene le soglie di allarme debbano ancora essere configurate per il monitoraggio in tempo reale, un esame retrospettivo rivela deviazioni degne di nota. La temperatura minima registrata è scesa a -1,24°C, superando la soglia consentita di 0°C per gli intervalli prolungati previsti dalla normativa. Se fosse stato impostato un allarme con un ritardo di 60 minuti, si sarebbe potuto avvisare preventivamente il personale della deviazione, che durava tra i 9 e gli 11 minuti, in base alla frequenza registrata delle misurazioni sotto zero.

Al contrario, la temperatura massima registrata ha raggiunto i 7,76°C, superando il limite prescritto di 6°C per durate superiori ai 60 minuti. L'analisi mostra che il frigorifero ha superato questa soglia per 26 misurazioni, il che si traduce in deviazioni comprese tra 28 e 26 minuti.

Si raccomanda che i frigoriferi mantengano una temperatura compresa tra 0 e 4°C. Nonostante una temperatura media di 3,68°C nelle ultime 24 ore, leggermente inferiore a quella ottimale, questa rimane entro i limiti raccomandati. In particolare, la deviazione standard dalla media si attesta a 2,07°C, indicando oscillazioni periodiche tra 1,61°C e 5,75°C.

Inoltre, la temperatura cinetica media (MKT), una metrica aggregata che racchiude l'impatto cumulativo delle fluttuazioni di temperatura, si attesta a 3,94°C. Ampiamente utilizzata nel settore farmaceutico, la MKT offre una valutazione olistica del degrado indotto dalla temperatura nel tempo.

➡ Ulteriori dettagli su MKT sono disponibili in in questo documento (Source: USP-NF)

Le capacità di analisi dei dati della piattaforma RMS consentono l'estrazione di dati completi in diversi formati, facilitando la conformità agli audit. L'audit trail integrato migliora l'integrità dei dati, garantendo la responsabilità e la tracciabilità di tutte le azioni intraprese.

È fondamentale riconoscere il contesto operativo unico del frigorifero della mensa Rotronic AG, caratterizzato da una ridotta frequenza di apertura delle porte rispetto agli ambienti delle cucine professionali. Immaginate le potenziali deviazioni quando la porta del frigorifero è sempre aperta...

In conclusione, l'esame meticoloso delle pratiche di refrigerazione all'interno degli stabilimenti culinari sottolinea l'importanza di seguire standard normativi rigorosi. Sebbene in superficie i protocolli di monitoraggio possano essere rispettati, un'analisi più approfondita spesso rivela carenze sottili, ma significative, nelle procedure operative. L'integrazione di tecnologie di monitoraggio avanzate, esemplificate dalla sonda digitale RMS-TCD-S-001, rappresenta un passo proattivo verso il miglioramento dei protocolli di sicurezza alimentare.

L'identificazione delle dinamiche della temperatura, informata da analisi statistiche e benchmark normativi, serve come base per azioni correttive mirate e iniziative di miglioramento continuo. Inoltre, le solide capacità di analisi dei dati offerte da piattaforme come RMS facilitano la documentazione completa e il mantenimento della pista di controllo, garantendo trasparenza e responsabilità negli sforzi per gestire la conformità normativa.

In futuro, le parti interessate devono rimanere vigili nell'affrontare i punti deboli identificati, sfruttando i progressi tecnologici e le migliori pratiche per rafforzare l'integrità della catena del freddo.

Noi di PST conosciamo le complessità dei processi HACCP e i requisiti di monitoraggio in tempo reale. Rivolgetevi a noi per avere una guida esperta e un supporto nell'ottimizzazione dei protocolli di sicurezza alimentare. Insieme, possiamo garantire il massimo livello di conformità e mitigare i rischi in modo efficace.

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