Alimento para o pensamento...
Durante uma recente visita a uma unidade de hotelaria e restauração, efectuei uma avaliação das operações culinárias no estabelecimento. De acordo com os regulamentos de higiene locais, a temperatura das unidades de refrigeração está sujeita a uma monitorização meticulosa em conformidade com o protocolo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP). Isto implica a verificação duas vezes por dia e o registo dos parâmetros de temperatura.
Aprofundamento do controlo do quadro regulamentar
(Fonte: Ministère de l'agriculture et de la souverainité Almentaire: agriculture.gouv.fr)
revela que os desvios prolongados em relação à gama de temperaturas prescrita devem acionar um alarme, levando à tomada de medidas correctivas. Além disso, os registos das leituras de temperatura devem ser conservados durante pelo menos cinco anos.
Apesar de práticas ostensivamente conformes, a minha experiência como especialista em monitorização revela várias vulnerabilidades críticas:
- As leituras de temperatura são baseadas no ponto de ajuste do frigorífico e não na temperatura interna real, tornando os desvios indetectáveis até o início do mau funcionamento mecânico.
- Um regime de amostragem duas vezes por dia é insuficiente para garantir a integridade da cadeia de frio, especialmente tendo em conta a duração permitida das excursões de temperatura.
- Lapsos de documentação, indicativos de erro humano, são evidentes nas entradas de dados incompletas.
Em resposta a estas observações, voltei a uma instalação local de um RMS-TCD-S-001 no frigorífico da cantina da Rotronic AG. Os registos de temperatura da semana seguinte revelaram flutuações significativas causadas pela dinâmica operacional inerente aos sistemas de refrigeração:
Porque é que a temperatura está sempre a flutuar? Veja o interessante vídeo "É assim que funciona um frigorífico" (Fonte: Into The Ordinary)
Uma análise mais detalhada dos dados das 24 horas anteriores revela as seguintes informações úteis:
Embora os limiares de alarme ainda não tenham sido configurados para monitorização em tempo real, um exame retrospetivo revela desvios que merecem ser assinalados. A temperatura mínima registada desceu para -1,24°C, ultrapassando o limiar admissível de 0°C para intervalos sustentados exigido pelos regulamentos. Se tivesse sido definido um alarme com um atraso de 60 minutos, este poderia ter alertado preventivamente o pessoal para o desvio, com uma duração entre 9 e 11 minutos, com base na frequência registada de medições abaixo de zero.
Conversamente, a temperatura máxima registada atingiu um pico de 7,76°C, ultrapassando o limite prescrito de 6°C para durações superiores a 60 minutos. A análise mostra que o frigorífico ultrapassou este limite em 26 medições, o que se traduz em desvios que variam entre 28 e 26 minutos.
Recomenda-se que os frigoríficos mantenham as temperaturas entre 0-4°C. Apesar de uma leitura de temperatura média de 3,68°C nas últimas 24 horas - marginalmente inferior à óptima - esta permanece dentro dos limites recomendados. Nomeadamente, o desvio padrão da média é de 2,07°C, indicando oscilações periódicas entre 1,61°C e 5,75°C.
Além disso, a temperatura cinética média (MKT), uma métrica agregada que encapsula o impacto cumulativo das flutuações de temperatura, é de 3,94°C. Amplamente utilizada no sector farmacêutico, a MKT oferece uma avaliação holística da degradação induzida pela temperatura ao longo do tempo.
➡ Mais detalhes sobre o MKT podem ser encontrados em neste documento (Fonte: USP-NF)
As capacidades de análise de dados da plataforma RMS permitem uma extração abrangente de dados em diversos formatos, facilitando a conformidade com a auditoria. A pista de auditoria incorporada melhora a integridade dos dados, garantindo a responsabilidade e a rastreabilidade de todas as acções realizadas.
É vital reconhecer o contexto operacional único do frigorífico da cantina da Rotronic AG, caracterizado por uma frequência reduzida de abertura de portas em comparação com ambientes de cozinha profissional. Imaginem os potenciais desvios quando a porta do frigorífico está sempre aberta...
Em conclusão, o escrutínio meticuloso das práticas de refrigeração nos estabelecimentos culinários sublinha a importância de seguir normas regulamentares rigorosas. Embora, à superfície, os protocolos de monitorização possam ser observados, uma análise mais profunda revela frequentemente deficiências subtis, mas significativas, nos procedimentos operacionais. A integração de tecnologias avançadas de monitorização, exemplificadas pela sonda digital RMS-TCD-S-001, representa um passo proactivo no sentido de melhorar os protocolos de segurança alimentar.
A elucidação da dinâmica da temperatura, informada por análises estatísticas e referências regulamentares, serve como base para ações corretivas direcionadas e iniciativas de melhoria contínua. Além disso, os recursos robustos de análise de dados oferecidos por plataformas como o RMS facilitam a documentação abrangente e a manutenção de trilhas de auditoria, garantindo transparência e responsabilidade nos esforços para gerenciar a conformidade regulatória.
Para avançar, as partes interessadas devem permanecer vigilantes na abordagem dos pontos fracos identificados, aproveitando os avanços tecnológicos e as melhores práticas para fortalecer a integridade da cadeia de frio.
Na PST, compreendemos as complexidades dos processos HACCP e os requisitos de monitorização em tempo real. Entre em contacto connosco para obter orientação especializada e apoio na otimização dos protocolos de segurança alimentar. Juntos, podemos garantir o mais alto nível de conformidade e mitigar os riscos de forma eficaz.
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