La réalité de la réfrigération : Révéler les vulnérabilités critiques dans les opérations culinaires

Matière à réflexion...

Lors d'une récente visite d'un établissement d'accueil et de restauration, j'ai procédé à une évaluation des opérations culinaires au sein de l'établissement. Conformément à la réglementation locale en matière d'hygiène, la température des unités de réfrigération fait l'objet d'un contrôle méticuleux dans le respect du protocole d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP). Cela implique une vérification et un enregistrement biquotidiens des paramètres de température.

Poursuite de l'examen du cadre réglementaire

(Source: Ministère de l’agriculture et de la souverainité Almentaire: agriculture.gouv.fr)

révèle que des écarts prolongés par rapport à la plage de température prescrite doivent déclencher une alarme, ce qui incite à prendre des mesures correctives. En outre, les relevés de température doivent être conservés pendant au moins cinq ans.

Malgré des pratiques apparemment conformes, mon expertise en tant que spécialiste de la surveillance permet de découvrir plusieurs vulnérabilités critiques :

1. Les relevés de température sont basés sur le point de consigne du réfrigérateur plutôt que sur la température interne réelle, ce qui rend les écarts indétectables jusqu'à l'apparition d'un dysfonctionnement mécanique.
2. Un échantillonnage biquotidien n'est pas suffisant pour garantir l'intégrité de la chaîne du froid, compte tenu notamment de la durée autorisée des écarts de température.
3. Les lacunes en matière de documentation, révélatrices d'une erreur humaine, sont évidentes dans les entrées de données incomplètes.

En réponse à ces observations, je suis retourné à une installation locale d'un RMS-TCD-S-001 dans le réfrigérateur de la cantine de Rotronic AG. Les enregistrements de température de la semaine suivante ont révélé des fluctuations significatives causées par la dynamique opérationnelle inhérente aux systèmes de réfrigération :

Pourquoi la température varie-t-elle constamment ? Voir la vidéo intéressante "Voici comment fonctionne un réfrigérateur" (Source : Into The Ordinary)

Une analyse plus approfondie des données des 24 heures précédentes permet de tirer les enseignements suivants :

Bien que les seuils d'alarme n'aient pas encore été configurés pour la surveillance en temps réel, un examen rétrospectif révèle des écarts qui méritent d'être signalés. La température minimale enregistrée a chuté à -1,24°C, dépassant le seuil admissible de 0°C pour les intervalles prolongés prescrits par la réglementation. Si une alarme avait été programmée avec un délai de 60 minutes, le personnel aurait pu être prévenu de l'écart, qui a duré entre 9 et 11 minutes, d'après la fréquence enregistrée des mesures en dessous de zéro.

A l'inverse, la température maximale enregistrée a culminé à 7,76°C, dépassant la limite prescrite de 6°C pour les durées supérieures à 60 minutes. L'analyse montre que le réfrigérateur a dépassé ce seuil pour 26 mesures, ce qui se traduit par des écarts compris entre 28 et 26 minutes.

Il est recommandé que les réfrigérateurs maintiennent une température comprise entre 0 et 4°C. Malgré une température moyenne de 3,68°C au cours des dernières 24 heures, légèrement inférieure à la température optimale, celle-ci reste dans les limites recommandées. L'écart-type par rapport à la moyenne est de 2,07°C, ce qui indique des oscillations périodiques entre 1,61°C et 5,75°C.

En outre, la température cinétique moyenne (MKT), une mesure agrégée encapsulant l'impact cumulatif des fluctuations de température, s'élève à 3,94°C. Largement utilisée dans le secteur pharmaceutique, la MKT offre une évaluation globale de la dégradation induite par la température au fil du temps.

➡ Pour plus d'informations sur le MKT, voir dans ce document (Source : USP-NF)

Les capacités d'analyse de données de la plateforme RMS permettent d'extraire des données complètes dans divers formats, ce qui facilite la conformité aux audits. La piste d'audit intégrée renforce l'intégrité des données, garantissant la responsabilité et la traçabilité de toutes les actions entreprises.

Il est essentiel de reconnaître le contexte opérationnel unique du réfrigérateur de la cantine de Rotronic AG, caractérisé par une fréquence réduite d'ouverture des portes par rapport aux environnements de cuisine professionnels. Imaginez les déviations potentielles lorsque la porte du réfrigérateur est toujours ouverte...

En conclusion, l'examen minutieux des pratiques de réfrigération dans les établissements culinaires souligne l'importance de respecter des normes réglementaires strictes. Si, en apparence, les protocoles de surveillance peuvent être respectés, une analyse plus approfondie révèle souvent des lacunes subtiles, mais significatives, dans les procédures opérationnelles. L'intégration de technologies de surveillance avancées, illustrée par la sonde numérique RMS-TCD-S-001, représente une étape proactive vers l'amélioration des protocoles de sécurité alimentaire.

L'élucidation de la dynamique des températures, éclairée par des analyses statistiques et des références réglementaires, sert de base à des actions correctives ciblées et à des initiatives d'amélioration continue. En outre, les solides capacités d'analyse des données offertes par des plateformes telles que RMS facilitent la documentation complète et la maintenance de la piste d'audit, garantissant ainsi la transparence et la responsabilité dans les efforts de gestion de la conformité réglementaire.

À l'avenir, les parties prenantes doivent rester vigilantes et remédier aux faiblesses identifiées, en tirant parti des avancées technologiques et des meilleures pratiques pour renforcer l'intégrité de la chaîne du froid.

Chez PST, nous comprenons la complexité des processus HACCP et des exigences de surveillance en temps réel. Contactez-nous pour obtenir des conseils d'experts et un soutien dans l'optimisation des protocoles de sécurité alimentaire. Ensemble, nous pouvons garantir le plus haut niveau de conformité et atténuer les risques de manière efficace.

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