Medición de la actividad del agua (aw) - Algunos fundamentos teóricos

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La medición de la actividad del agua (aw) o de la humedad relativa de equilibrio (ERH) es un parámetro crucial en el control de calidad de productos y materiales sensibles a la humedad. La actividad del agua se define como el agua libre o no ligada químicamente en alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos y otros productos.

Comencemos con algunas teorías básicas:

Qué es el agua?

El agua (H2O) es un líquido transparente que se encuentra en todo el planeta. Existe un ciclo del agua: evaporación del agua de los arroyos, lagos, ríos y océanos, luego condensación del vapor de agua en la atmósfera seguida de precipitaciones con lluvia que cae de nuevo a la tierra.


La evaporación se produce en función de la presión de saturación del agua. La presión de vapor del agua, o presión de vapor de saturación, indica la cantidad de vapor de agua que puede existir como gas mezclado en el aire y depende mucho de la temperatura:

Temperatura (°C) Presión de vapor del agua (kPa)
0 0,61
10 1,23
20 2,34
30 4,24
40 7,37
50 12,33
60 19,92
70 31,18
80 47,34
90 70,11
100 101,33 = 1 atm
Presión de vapor de saturación a diferentes temperaturas

La humedad relativa es la cantidad de presión de vapor de agua presente en la atmósfera ambiente comparada con la presión de vapor de saturación.

La condensación se produce cuando la humedad relativa es superior al 100%. El vapor de agua se condensará del aire y aparecerán gotas de agua. El agua es el principal componente de la mayoría de los seres vivos.

El agua es el principal componente de la mayoría de los organismos vivos. Desde un punto de vista biológico, el agua tiene muchas propiedades distintas que son fundamentales para la proliferación de la vida. Desempeña esta función permitiendo que los compuestos orgánicos reaccionen de forma que, en última instancia, permiten la replicación. Todas las formas de vida conocidas dependen del agua.

Qué productos contienen agua?

Existen dos grandes categorías:

Higroscópicas: sustancias que absorben agua de su entorno

  • •Sales
  • Fibras vegetales (madera, papel, productos agrícolas...)
  • Productos cárnicos
  • •Productos cárnicos
Hidrofóbicas: sustancias que no absorben el agua de su entorno
  • •Gases
  • •Arena, vidrio en forma de polvo
  • •Metales en forma de polvo

Qué es la actividad del agua (aw)

La actividad del agua se describe a menudo como una medida del agua "libre" o "no ligada químicamente". Estos términos pueden ser fáciles de entender, pero no cubren todos los aspectos de la actividad del agua.

La definición correcta es: "El agua libre".

La definición correcta es: "La actividad del agua (aw) de un alimento es la relación entre la presión de vapor del propio alimento, cuando se encuentra en un equilibrio completamente inalterado con el medio aéreo circundante, y la presión de vapor del agua destilada en condiciones idénticas. Una actividad del agua de 0,80 aw significa que la presión de vapor es el 80% de la del agua pura. La actividad del agua aumenta con la temperatura. El estado de humedad de un producto puede medirse como la humedad relativa de equilibrio (ERH) expresada en porcentaje o como la actividad del agua expresada en decimales." (Fuente: Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.)

La fórmula de la aw es: aw = p / ps

Donde p es la presión de vapor de agua sobre la superficie del producto y ps la presión de vapor de agua sobre una superficie de agua pura. Ambas se miden a la temperatura del producto y como relación el valor está siempre entre 0...1. Ambos parámetros de la fórmula de la aw dependen de la temperatura y, como tal, la aw depende de la temperatura. Esto se debe a que la temperatura cambia la forma en que el agua interactúa con el producto que se está analizando.

Más información sobre la actividad del agua en este vídeo.



Esté atento a más información sobre "Por qué medir la actividad del agua" próximamente en este blog.



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