Para que un queso desarrolle el sabor deseado, debe conservarse a la temperatura y la humedad relativa del aire adecuadas durante varios meses. Debido a la elevada humedad del aire, no todos los sensores son adecuados para regular el clima. Debido a la elevada humedad del aire y, en parte, a la elevada exposición química, también es importante que los sensores se calibren periódicamente y en el punto de trabajo.
La calibración de las sondas es especialmente importante en el caso de los almacenes de queso. Las sondas de temperatura se calibran normalmente a 23 °C y a una humedad relativa del aire del 10, 35 y 80 % HR. Esto significa que el sensor alcanza su máxima precisión en torno a este punto de trabajo, indicando la temperatura con una precisión de ±0,1 °C y la humedad relativa del aire con una precisión de ±0,8 %. Cuanto más se aleje de 23 °C, mayor puede ser la desviación.
Algunos quesos tienden a emitir gas amoniaco durante el proceso de maduración. Esto puede provocar un aumento de la deriva en la mayoría de las sondas de humedad.