La realidad de la refrigeración: Desvelando vulnerabilidades críticas en las operaciones culinarias

Para reflexionar...

Durante una reciente visita a un establecimiento de hostelería y restauración, llevé a cabo una evaluación de las operaciones culinarias dentro del establecimiento. De acuerdo con la normativa local sobre higiene, la temperatura de las unidades de refrigeración está sujeta a un control meticuloso conforme al protocolo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Esto implica la verificación y el registro de los parámetros de temperatura dos veces al día.

Mayor control del marco reglamentario

(Fuente: Ministerio de Agricultura y Seguridad Alimentaria: agriculture.gouv.fr)

revela que las desviaciones prolongadas del Rango de temperatura prescrito deben activar una alarma, lo que dará lugar a la adopción de medidas correctoras. Además, los registros de las lecturas de temperatura deben conservarse durante al menos cinco años.

A pesar de las prácticas aparentemente conformes, mi experiencia como especialista en supervisión descubre varias vulnerabilidades críticas:

1. Las lecturas de temperatura se basan en el punto de consigna del frigorífico y no en la temperatura interna real, por lo que las desviaciones son indetectables hasta que se produce una avería mecánica.
2. Un régimen de muestreo dos veces al día es insuficiente para garantizar la integridad de la cadena de frío, sobre todo teniendo en cuenta la duración permitida de las desviaciones de temperatura.
3. Las lagunas en la documentación, indicativas de errores humanos, son evidentes en las entradas de datos incompletas.

En respuesta a estas observaciones, volví a una instalación local de un RMS-TCD-S-001 dentro del frigorífico de la cantina de Rotronic AG. Los registros de temperatura de la semana siguiente revelaron fluctuaciones significativas causadas por la dinámica de funcionamiento inherente a los sistemas de refrigeración:

¿Por qué fluctúa siempre la temperatura? Vea el interesante vídeo "Así funciona un frigorífico" (Fuente: Into The Ordinary)

Un análisis más detallado de los datos de las 24 horas anteriores revela los siguientes datos útiles:

Aunque todavía no se han configurado los umbrales de alarma para la vigilancia en tiempo real, un examen retrospectivo revela desviaciones que merece la pena señalar. La temperatura mínima registrada descendió a -1,24 °C, superando el umbral permitido de 0 °C para intervalos sostenidos exigido por la normativa. Si se hubiera programado una alarma con un retardo de 60 minutos, se podría haber alertado preventivamente al personal de la desviación, que duró entre 9 y 11 minutos, según la frecuencia registrada de mediciones bajo cero.

Por el contrario, la temperatura máxima registrada alcanzó un máximo de 7,76°C, superando el límite prescrito de 6°C para duraciones superiores a 60 minutos. El análisis muestra que el frigorífico rebasó este umbral en 26 mediciones, lo que se traduce en desviaciones que oscilan entre 28 y 26 minutos.

Se recomienda que los frigoríficos mantengan temperaturas comprendidas entre 0 y 4 °C. A pesar de que la temperatura media de las últimas 24 horas ha sido de 3,68 °C, ligeramente inferior a la óptima, sigue estando dentro de los límites recomendados. Cabe destacar que la desviación típica de la media es de 2,07 °C, lo que indica oscilaciones periódicas entre 1,61 °C y 5,75 °C.

Además, la Temperatura Cinética Media (MKT), una métrica agregada que encapsula el impacto acumulativo de las fluctuaciones de temperatura, se sitúa en 3,94°C. Muy utilizada en el sector farmacéutico, la MKT ofrece una evaluación holística de la degradación inducida por la temperatura a lo largo del tiempo.

➡Más información sobre MKT enen este documento (Fuente: USP-NF)

Las capacidades de análisis de datos de la plataforma RMS permiten la extracción exhaustiva de datos en diversos formatos, lo que facilita el cumplimiento de las auditorías. La pista de auditoría integrada mejora la integridad de los datos, garantizando la rendición de cuentas y la trazabilidad de todas las acciones emprendidas.

Es vital reconocer el contexto operativo único del frigorífico de cantina de Rotronic AG, caracterizado por una frecuencia reducida de aperturas de puerta en comparación con los entornos de cocina profesionales. Imagine las posibles desviaciones cuando la puerta del frigorífico está siempre abierta...

En conclusión, el escrutinio meticuloso de las prácticas de refrigeración en los establecimientos culinarios subraya la importancia de seguir unas normas reglamentarias estrictas. Si bien, a primera vista, pueden observarse los protocolos de control, un análisis más profundo suele revelar deficiencias sutiles, aunque significativas, en los procedimientos operativos. La integración de tecnologías de supervisión avanzadas, ejemplificadas por la sonda digital RMS-TCD-S-001, representa un paso proactivo hacia la mejora de los protocolos de seguridad alimentaria.

La elucidación de la dinámica de la temperatura, basada en análisis estadísticos y referencias normativas, sirve de base para acciones correctivas específicas e iniciativas de mejora continua. Además, las sólidas capacidades de análisis de datos que ofrecen plataformas como RMS facilitan una documentación exhaustiva y el mantenimiento de registros de auditoría, lo que garantiza la transparencia y la rendición de cuentas en los esfuerzos por gestionar el cumplimiento normativo.

De cara al futuro, las partes interesadas deben permanecer vigilantes a la hora de abordar los puntos débiles identificados, aprovechando los avances tecnológicos y las mejores prácticas para reforzar la integridad de la cadena de frío.

En PST comprendemos la complejidad de los procesos APPCC y los requisitos de supervisión en tiempo real. Póngase en contacto con nosotros para obtener asesoramiento experto y apoyo en la optimización de los protocolos de Seguridad alimentaria. Juntos, podemos garantizar el máximo nivel de cumplimiento y mitigar los riesgos de forma eficaz.

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